Иван-чай

Немного истории:

История забвения Иван-чая, тесно связана с названием – "Копорский чай". Так именовали напиток, который в старину готовили из этого растения. 

Привычный нам китайский черный чай впервые попал в Россию в первой половине ХVII века, но поскольку заграничный товар стоил немалых денег, русские "чаевники" заваривали и пили Иван-чай, который научились готовить еще с ХII века!
Заваривали Иван-чай так, что он напоминал вкусом и окраской субтропический чай. Технология изготовления была тщательно засекречена, и практически утеряна в наше время. Только благодаря сборщикам народного фольклора, объехавшим не одну полузабытую деревню, она была восстановлена.
Больше всего такого чая заготавливали в селении Копорье, что под Петербургом. Поэтому и стали называть напиток, а позже и сам Иван-чай, "Копорским" чаем. Сотни пудов этого продукта использовались в России, а позже он стал важнейшей составляющей и в российском экспорте. После особой обработки Иван-чай отправляли морем в Англию и другие страны Европы, где он был также знаменит, как персидские ковры, китайский шелк и дамасская сталь. За границей Иван-чай называли русским чаем!
Уходя в дальнее путешествие, русские моряки обязательно брали с собой Иван-чай для того, чтобы пить самим, а также в качестве подарков в иноземных портах.
Впрочем, были и недобросовестные купцы, которые использовали Иван-чай для подделки китайского (пекинского, как его тогда называли) чая. Они подмешивали к китайскому чаю листья Иван-чая, и выдавали эту смесь за дорогую восточную диковину. Но надо сказать, что в дореволюционной России, да и после революции до 1941 года добавление к субтропическим чаям других растений считалось бессовестной фальсификацией, мошенничеством и преследовалось по закону.  Поэтому таких купцов чаще всего уличали в подобных неблаговидных поступках и отдавали под суд, иногда устраивая даже громкие судебные процессы.
Однако даже такие случаи не могли лишить Копорский чай популярности, и уже в XIX веке он составил мощнейшую конкуренцию индийскому чаю.
Великобритания, владевшая огромными чайными плантациями в Индии, покупала ежегодно десятки тысяч пудов Копорского чая, предпочитая индийскому – русский чай!
Так почему же в России прекратилось столь выгодное производство Копорского чая? 

Дело в том, что в конце XIX века его популярность оказалась так велика, что стала подрывать финансовое могущество Ост-Индийской чайной кампании, торговавшей индийским чаем! Кампания раздула скандал, якобы русские перетирают чай белой глиной, а она, мол, вредна для здоровья. А истинная причина в том, что владельцам Ост-Индийской кампании надо было убрать с собственного рынка Англии мощнейшего конкурента – русский чай!

Компания добилась таки своего, был снижен закуп Копорского чая, а после революции в России 1917 года, когда Англия вошла в военный блок «Антанта», закуп чая в России прекратился полностью. Копорье разорилось.

В настоящее время подняты древние рецепты приготовления русского чая, многими учеными неоднократно доказано, что постепенное вытеснение и полная замена субтропического чай Иван-чаем несут положительные эффекты для здоровья. Потому потратим немного времени на заготовку и обработку чая, благо это несложно и доступно любому.

Цветет «Иван-чай» с середины июня до конца августа, и собирать его необходимо в это время.

Как правильно собирать Иван-чай:

Затем листья вялят. Высыпают не слишком толстым слоем (примерно около 5 см) в сухом теплом месте (не под прямыми солнечными лучами) на сутки. Причем, ожидание подвяливания листьев (когда они станут вялыми) проходит активно - их надо регулярно ворошить, чтобы верхние листья не пересыхали, а нижние не подгнивали.
Затем происходит скручивание. Подвяленные листья Иван-чая скручивают в ладонях, заворачивая их наподобие маленьких веретенообразных колбасок. При этом размеры "колбасок" иван-чая достигают половины средней сосиски. Так делают, пока листья не станут темными от выступившего из них сока. 

Следующий процесс называется ферментацией Иван-чая. "Сосиски" из листьев складывают в эмалированной кастрюле слоем около 5 см, накрывают влажной тканью и оставляют в теплом месте (около 25-27 градусов) примерно на 12 часов, чтобы иван-чай созрел. Причем, повышение температуры непосредственно ускоряет процесс ферментации/созревания. Характерным признаком завершения процесса становится новый запах Иван-чая - фруктово-цветочный. При слишком высокой температуре и длительном времени выдержки иван-чай начинает пахнуть низкосортным перекипяченным "столовским" чаем. 

Приобретшие новый вкусный запах листья измельчают (режут), высыпают тонким слоем на противень, выстеленный плотной бумагой (лучше пергаментом), примерно сорок минут-час сушат в духовке при температуре около 100 градусов. Готовность листьев иван-чая проверяется на ощупь: чаинки не должны рассыпаться и ломаться во время надавливания пальцами. Готовый к завариванию Иван-чай обладает более ярким и сильным ароматом, чем привычный нам сегодня черный чай, но имеет такой же темно-коричневый цвет.
Едва основная масса чая достигнет необходимой кондиции, температуру нужно уменьшить. Также желательно увеличить тягу (ток воздуха) - но это можно сделать, если сушка проводится в печи. Если листики передержать в духовке, то чай приобретет запах "сушенной" бумаги.

Всё, наш напиток готов. Его можно заваривать отдельно - он даёт довольно насыщенный цвет и вкус, можно добавить в него сушеные цветоносы того же Иван-чая, или другие травы, чаи, приготовленные из листьев, например, земляники (чай готовится точно так же). Ну, а тем, кто не хочет расставаться с традиционными индийским, цейлонским, китайским чаями, то можно смешать и с ними - уверяю вас, вкус их только улучшится. А при первых симптомах простуды осенью, зимой или весной - нет ничего лучше русского чая, заваренного с сушёной малиной, на ночь - хворь выгоняет отменно! 

Русский чай рекомендуют пить без сахара. Я бы посоветовал с мёдом - придумать что-то более целебное и вкусное просто невозможно!

Иван-чай заваривается по времени дольше, чем обычный черный или зеленый чаи. Полной готовности нужно ждать только минут через 10-15. Иван-чай обладает успокаивающим действием, что в сочетании с насыщенным теотанином или танином черным чаем дает прекрасный эффект.

Ну и о хранении. Хранить заготовки Иван-чая следует в герметично закупоренных стеклянных банках. Заваривать и пить предпочтительно не раньше чем после месяца хранения в таких условиях. Кстати, хороший чай, как доброе вино, только улучшает все свои свойства при длительной выдержке.

На здоровье!